糖在食物和饮料中的作用

糖被添加到食物和饮料中,因为它们的重要功能,以及甜味

糖可以延长某些产品的保质期,减缓细菌的生长

更少的糖可以意味着更多的替代成分,使它的味道相同

糖有许多独特的特性,可以增加食物的外观、质地和保质期.

许多人担心他们摄入的糖分,在购买食品时经常寻找低糖或“健康”的替代品.

从一种产品中减少或去除糖分通常需要用一些替代成分来替代它,以达到相同的质量, 口感和质地剖面.

糖是Gpk电子游戏在家做的食物的重要成分, 还有Gpk电子游戏在超市货架上找到的加工食品. 糖可以帮助许多食物变得更美味,改善它们的味道和口感. 它们还可以延长食物的保质期,增加食物的黏度,并用作填充剂.

以下是糖添加到食物中的一些重要作用:

糖作为填充剂 -糖能增加许多食物的口感. 它不仅影响食物的物理特性, 但它增加了许多食物的体积,反过来又影响了许多食物的质地和口感.

糖在大多数烘焙应用中起着重要的作用,因为它通过与发酵剂相互作用产生小的气室来帮助烘焙食品的轻盈度. 糖有助于防止饼干和饼干表面开裂,并通过与鸡蛋蛋白质的相互作用来稳定面糊的发泡结构,从而使许多蛋糕变得轻盈.

糖作为防腐剂 -通过充当保湿剂(维持和稳定食物中的水分含量),糖有助于防止或减缓细菌的生长, 果酱和蜜饯等食品中的霉菌和酵母. 它有助于延长超市货架上的许多食品的货架寿命,并由于其保存特性被广泛用于家庭食品保存.

糖可以提味 -在营养食物如酸水果(冷冻浆果或大黄)中添加一点糖, 或者粥, 有助于平衡味道,让它们更美味. 糖也能增强食物中的水果味.

用于着色的糖 ——在加热, 糖分解后会产生颜色和诱人的味道,这是许多熟食的特点(想想焦糖布丁上面的棕色或焦糖颜色). 这是由于糖在烹饪过程中与蛋白质发生反应而造成的, 叫做美拉德反应.

许多简单的食谱使用煮熟的糖,有几个步骤会得到不同的结果 , 例如线程, 软球, 公司球, 硬球, 柔软的裂纹, 硬裂纹和焦糖. 煮熟的糖每一阶段的颜色都会逐渐变深.

糖增加粘度 -粘度是指液体的粘稠度、粘性和半流体状态. 在许多饮料和半液体食物(如糖浆)中,糖有助于提供一定的体型或厚度, 酸辣酱和甜酱.

糖作为抗凝血剂 -加热的时候, 糖可以延缓蛋白质的凝固(或向更半固态的状态转变), 哪一种对烤蛋奶冻和其他甜点有用.

从食物中去除糖有什么影响?

世界各地的食品和饮料制造商都在寻找降低产品含糖量的方法,以满足消费者的需求. 这通常会造成许多技术障碍,因为糖在Gpk电子游戏食用的食物中所扮演的角色不仅仅是提供味道. 它通常会导致不那么“干净”的标签,因为要维持糖的许多不同功能,需要的成分列表会更长.

许多消费者喜欢这种口感和味道的复杂组合,这使得减少或消除糖比简单地在产品中添加非营养甜味剂来代替糖更具挑战性. 这通常会导致许多食物在味道、口感和质地上不受欢迎. 即使是直接交换,在高温下的食物要获得合适的风味和稳定性,也面临着巨大的挑战.

糖提供食品的体积、密度和粘度. 从高糖产品中去除或还原糖,用低能量的甜味剂取代它们,需要它们被其他分子取代,这些分子也可以控制产品中的这些物理变化.

可以使用各种各样的填充剂,如不溶性纤维(胶系)和聚葡萄糖, 虽然这些并不都会降低食物的能量含量(这通常是还原糖含量的初衷).

糖, 像盐, 也会降低食物和饮料中的水分活性, 使水无法被细菌和真菌利用, 从而降低微生物活性和霉菌的形成. 因为这个原因, 许多含高浓度糖的食品和饮料不需要冷藏.

当糖从产品中去除时, 或者用一种无营养的甜味剂代替, 它的防腐性能丧失了, 因此,它的保质期会更短. 这些产品可能需要添加防腐剂, 对于那些担心所购买食品的质量和健康的消费者来说,哪一个往往是难以接受的呢.

在早餐麦片中,糖通常起着除了味道之外的重要功能作用. 少量的糖为被加工成挤压早餐谷物产品的“面团”提供润滑. 这意味着制造商可以生产谷物产品,而不必依赖复杂的机械系统或额外的化合物来帮助生产过程. 糖也被用来帮助捆绑压制和模压谷物产品,如Weetbix.

为什么生产商不能简单地从许多产品中“去除”糖呢

简单地从许多食品中去除糖就需要使用其他的, 不那么“天然”的化合物或成分来制造相同的产品.

Gpk电子游戏食用的许多食品中完全不含糖会缩短保质期, 更有可能被霉菌或细菌污染,因此有食品安全风险. 与糖相比,它们更依赖添加剂和其他不那么“天然”的成分.

一些还原糖产品也可以等于或高于原产品的千焦.

这些因素可能在一定程度上解释了制造商在进行降糖或替代时所面临的困难.


参考文献

亚历山大,RJ. 甜味剂:营养:食品工业实用指南. St. Paul, Minn: Eagan Pr; 1998.

查理,H. 食品科学. New York: Wiley; 1982.

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