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糖作为防腐剂

历史上,人类使用了各种各样的保存技术来防止食物变质. 对Gpk电子游戏来说,制冷技术的出现是相对较晚的事情, 从大局来看. 几个世纪以来,Gpk电子游戏不得不依靠吸烟这样的技巧, 用盐和糖腌制以保存食物以备后用. 

 盐、糖和烟是常用的保鲜方法. 例如, 腌牛肉用大块的岩盐(通常被称为“玉米”)来保存肉. 现代果酱和果冻Gpk电子游戏都很熟悉, 然而,这些最初是作为一种保存水果的方法,当冷藏和现代, 化学防腐剂是不可用的.

 使用糖等保鲜剂腌制食品的根本目的是抑制沙门氏菌或肉毒梭菌等食源性有害病原体的发展,并延缓食品的变质.

 糖是如何帮助保存食物的?

当糖被添加到新鲜的食物中,比如水果和蔬菜,它会产生一种渗透作用. 这意味着糖会吸收食物中的水分,从而降低水分活度(aw)。. 细菌需要水来生长和繁殖, 因此,降低食品中的水活性意味着细菌的自由水分子更少. 它创造了一个限制微生物生存和生长的环境.

在一些食物, 糖可以促进其他作为防腐剂的物质的生产, 比如酒精和酸. 例如,在葡萄酒中,糖被发酵酵母转化为乙醇, 啤酒和其他发酵饮料, 或者转化成有机酸,比如酸菜等发酵食品中的乳酸, 泡菜, 泡菜, 酵母面包, 酸奶, 味噌和豆豉. 在这种情况下,产生的酒精或酸本身都是防腐剂.

另一个使用糖作为防腐剂的例子是“加糖”. 这包括通过脱水使食物脱水,然后将其与结晶糖(蔗糖)或高密度液体糖(如蜂蜜或糖蜜)一起装入罐中. 这有助于保存水果和蔬菜,创造一个对微生物有害的低水分活动环境.  

糖的替代品可以用作防腐剂吗?

糖的替代品,如糖精钠, 阿斯巴甜和三氯蔗糖对食品生产商来说是一个巨大的挑战. 这些糖的替代品会改变食品的整体化学组成,从而影响食品的保质期, 口感和味道. 这些产品通常需要依赖其他技术, 如热灌装或酸度, 或用于保存的添加剂.

有关更多信息,请参见 糖在食物和饮料中的作用

参考文献

  • Goldfein KR和Slavin JL. (2015). 食品科学101:为什么要在食品中添加糖. 食品科学与食品安全,14:644 - 656.
  • 史密斯AD和斯特拉顿JE. (2007). 食品保鲜、安全、保质期延长. 农业与自然资源研究所. 布拉斯加-林肯大学.

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